biologi jamur konsumsi

Pernahkah kita sedang asyik mengunyah sate jamur tiram atau menggigit burger berbahan dasar jamur portobello, lalu tiba-tiba berhenti dan berpikir: kok tekstur dan rasanya bisa semirip daging? Rasanya ada sensasi gurih yang tebal, serat yang melawan saat digigit, dan wangi khas yang membuat otak kita tertipu. Selama berabad-abad, umat manusia mengira jamur adalah bagian dari keluarga tumbuhan. Toh, mereka tumbuh dari tanah, tidak bisa lari, dan sering berakhir di keranjang sayur kita. Namun, alam semesta rupanya punya selera humor yang sangat bagus. Mari kita luruskan satu fakta penting ini bersama-sama: jamur bukanlah tumbuhan. Dan alasan mengapa mereka bisa terasa seperti daging bistik yang juicy sebenarnya menyimpan sebuah cerita biologi dan evolusi yang sedikit absurd, namun sangat memukau.

Untuk memahami keanehan kuliner ini, kita harus mundur sebentar ke sekitar 1,5 miliar tahun yang lalu. Pada masa itu, pohon keluarga evolusi mengalami percabangan yang sangat besar. Satu cabang akhirnya berevolusi menjadi tumbuhan, sementara cabang lainnya memutuskan untuk tetap bersama sedikit lebih lama. Kelompok yang menolak berpisah ini disebut Opisthokonta. Perlahan, kelompok ini baru membelah diri menjadi dua kubu. Kubu pertama berevolusi menjadi hewan, termasuk nenek moyang kita. Kubu kedua berevolusi menjadi fungi atau jamur. Fakta sejarah biologi ini sungguh epik. Artinya, secara genetik, jamur jauh lebih dekat kekerabatannya dengan kita dibandingkan dengan sayur bayam atau kangkung. Berbeda dengan tumbuhan yang memasak makanannya sendiri lewat fotosintesis, jamur harus "makan" dari lingkungannya, persis seperti hewan. Mereka bernapas dengan menghirup oksigen dan mengeluarkan karbon dioksida. Semakin kita membedah anatomi mereka, rasanya batas antara "daging" dan "sayur" rasanya semakin kabur.

Sekarang kita tahu bahwa jamur adalah semacam "sepupu jauh" umat manusia. Tapi, pertalian genetik saja tentu tidak cukup untuk membuat jamur champignon terasa seperti sate ayam betulan. Ada dua misteri besar yang harus dipecahkan oleh indra kita saat mengunyahnya: tekstur dan rasa. Mari kita bedah soal tekstur dulu. Pernahkah teman-teman menyadari mengapa sayuran seperti wortel terasa renyah saat dikunyah, sementara jamur terasa alot dan berserat? Jawabannya ada pada bahan penyusun tubuh mereka. Tumbuhan membangun dinding selnya dari selulosa, bahan yang sama untuk membuat kertas. Jamur menolak aturan itu. Mereka membangun dinding selnya dari sebuah molekul bernama kitin (chitin). Menariknya, kitin adalah material keras yang sama persis dengan yang digunakan oleh kepiting, udang, dan serangga untuk membuat cangkang mereka. Serat kitin inilah yang memberikan perlawanan kenyal saat beradu dengan gigi kita, menciptakan ilusi tekstur serat otot hewan. Namun, tekstur kenyal saja hanya akan membuatnya terasa seperti karet penghapus. Harus ada ledakan rasa yang memicu kelenjar air liur kita. Disinilah jamur menyembunyikan sebuah rahasia biokimiawi di balik tudung payungnya.

Inilah saatnya sains menunjukkan keajaibannya yang sesungguhnya. Misteri rasa daging pada jamur ternyata berpusat pada satu kata ajaib: umami. Secara psikologis dan kimiawi, umami adalah rasa dasar kelima setelah manis, asam, asin, dan pahit. Rasa gurih dan dalam ini berasal dari sebuah asam amino bernama asam glutamat. Kalau istilah ini terdengar familier, wajar saja, karena itulah huruf "G" dalam MSG (Monosodium Glutamate). Daging sapi, ayam, dan ikan sangat kaya akan asam glutamat. Dan tebak siapa lagi yang memproduksinya dalam jumlah masif? Ya, jamur. Varian seperti jamur shiitake adalah pabrik asam glutamat alami. Ditambah lagi, ketika teman-teman menumis jamur di atas wajan panas, terjadilah sebuah fenomena kimiawi epik yang disebut Reaksi Maillard (Maillard reaction). Ini adalah reaksi antara asam amino dan gula yang menghasilkan warna kecokelatan serta aroma "panggang" yang menggugah selera. Reaksi yang sama persis terjadi saat kita membakar bistik sapi. Selain itu, jamur juga mengandung senyawa sulfur dan antioksidan langka bernama ergothioneine yang profil aromanya nyaris identik dengan kaldu daging rebus. Jadi, kita tidak sedang berhalusinasi. Otak kita benar-benar sedang membaca sinyal kimiawi daging dari sebuah organisme yang tumbuh di batang pohon lapuk.

Mengingat semua fakta hard science ini rasanya membuat kita memandang sepotong jamur di piring makan dengan cara yang jauh berbeda. Mereka bukan sekadar sayuran pelengkap, alternatif diet vegan, atau sekadar menu akhir bulan yang murah meriah. Jamur adalah mahakarya evolusi yang menjembatani dunia hewan dan tumbuhan. Mereka adalah pendaur ulang abadi di alam semesta yang, lucunya, meminjam resep biokimiawi yang sangat mirip dengan tubuh kita sendiri. Membiasakan diri berpikir kritis tentang apa yang kita makan—bahkan untuk hal sesederhana mengapa jamur terasa gurih—bisa mengubah pengalaman makan menjadi sebuah petualangan pikiran yang luar biasa menyenangkan. Jadi, kelak jika teman-teman memesan pasta jamur atau mengunyah camilan jamur krispi kesukaan, nikmatilah setiap gigitannya dengan kesadaran baru. Berikan senyuman kecil pada "sepupu jauh" kita yang satu ini. Karena ternyata, sesekali merasa tertipu oleh kepintaran alam semesta itu rasanya sungguh lezat, bukan?